Katarina Lofgren/Getty Images Att säga att bröd har fått en dålig rap de senaste åren är att uttrycka det lätt. Om inte för högkonjunkturen i avokado toast, kanske vi har sett den här köksklammern gå vägen för riskakan. Dagens vete har klandrats för allt från IBS och celiaki till akne och trötthet, delvis för att det har fötts upp på ett sådant sätt att det nu innehåller mycket mer gluten , som, vissa säger, kan förvärra och främja vissa villkor. (Här är 4 överraskande livsmedel som bråkar med din tarm .)
Men som det visar sig kanske den verkliga frågan inte nödvändigtvis är modernt vete ensamt, men det faktum att moderna bagerier pumpar ut bearbetade, tillsatsförpackade bröd som går från mjöl till påse på bara några timmar-inte tillräckligt med tid för glutenproteiner att bryta ner tillräckligt, säger Stephen Jones, doktor, chef för Washington State University Bread Lab och professor vid institutionen för grödor och markvetenskap. (Här är en sammanfattning av olika glutenfria mjöl .)
Och inte bara vi intar mer gluten på grund av en extremt snabb bakprocess, kommersiella bagerier lägger faktiskt till extra gluten (i form av vitalt vetegluten) till sina bröd för att öka elasticiteten, säger Jones.
Den möjliga lösningen är att välja långjästa bröd, eller äkta surdegsbröd, gjorda med traditionella brödbakmetoder, vilket innebär att de jäst med en surdegsstarter i minst 12 till 15 timmar. 'Lång jäsning bryter ner glutenproteiner i mindre fragment, och för vissa förbättrar detta smältbarheten', säger Lily Nichols, RDN, nutritionist på The Pilates Nutritionist. 'Processen bryter också ner fytinsyra, en naturligt förekommande förening som finns i alla fullkorn som hämmar mineralabsorptionen.'
Så ska alla byta till surdeg? För dem med icke-celiaki glutenkänslighet, eller om du bara känner lite bla efter din morgonbröd, kan det vara värt att experimentera, med tanke på det minskade gluteninnehållet och närvaron av andra potentiellt förvärrande tillsatser. Långjästa bröd har också en lägre glykemiskt index , säger Nichols, så det kan vara ett smartare val för dem med diabetes - även om du fortfarande måste tänka på dina portioner. Om du har fullblåst celiaki är alla glutenhaltiga bröd (gjorda med vete, råg eller korn) från menyn. (Vill du gå glutenfritt för att gå ner i vikt? Här är varför det förmodligen inte kommer att fungera .)
Se bara till att du får tag på en äkta surdeg, varnar Nichols, eftersom kommersiella bröd märkta 'surdeg' inte alltid har gått igenom lång jäsning. Var hittar man det? Sök efter små bagerier och fråga hur länge deras bröd jäser innan de bakas. Runner & Stone i Brooklyn är ett bra val, med de flesta bröd som genomgår jäsning över natten. Alternativt kan du göra din egen. Prova detta Fullkornsgräddbröd från Breadtopia. Har du ingen förrätt? Följ denna enkla handledning eller till och med beställa en uppkopplad.
