Michael DeFreitas/Getty Images Konventionell ren ätande visdom har det att nitrater och nitriter är dåliga-riktigt dåliga. Båda är livsmedelskonserveringsmedel som tillsätts till bearbetade kött som bacon som har kopplats till mag -tarmcancer och hjärtsjukdom. Miljöarbetsgruppen (EWG) listade dem till och med på sin 'Dirty Dozen' -lista över farliga livsmedelstillsatser förra året. Det är därför som så många naturliga köttprodukter stolt visar 'nitratfria' och 'nitritfria' påståenden på förpackningar.
Men nu visar två nya djurstudier från Storbritannien att en kost rik på nitrater faktiskt kan förbättra kardiovaskulär hälsa genom att gallra blod och vidga blodkärl, vilket minskar risken för blodproppar och stroke. Nyligen genomförda mänskliga prövningar har också visat att måltider som innehåller mycket nitrat kan sänka blodtrycket och förbättra atletisk prestanda.
Vänta, va? Så är nitrater och nitriter bra eller dåliga?
För att svara på den frågan måste du först förstå hur de är olika. Nitrater och nitriter är båda naturligt förekommande kemiska föreningar som finns i jord, vatten, växter och till och med våra egna kroppar. En av de vanligaste formerna är ett naturligt salt som kallas natriumnitrat, som är exceptionellt bra på att bevara kött och har använts för detta ändamål i generationer. Men nära 1900 -talets början gjorde köttproducenter en viktig upptäckt: När natriumnitrat interagerar med bakterier i kött, omvandlas det till natriumnitrit. Idag hoppar nästan alla tillverkare över den bakteriella omvandlingen och lägger bara till syntetiskt natriumnitrit direkt till härdat kött.
På vissa sätt är det bra: Nitriter håller fettet i köttet från att härskna samtidigt som det hämmar tillväxten av farliga bakterier som listeria och botulinum. Men på 1970 -talet upptäckte forskare att när kött som innehåller natriumnitrit värms över 266 ° F, skapar det nitrosaminer eller föreningar som är cancerframkallande för djur. Det fick USDA att begränsa mängden nitrit som kan tillsättas till köttfärs och kräva att alla produkter som innehåller nitrit innehåller C -vitamin, vilket förhindrar bildning av nitrosaminer. Men 2010 listade WHO förtärade nitrater och nitrit som troliga cancerframkallande ämnen hos människor.
Men här är chockern: För allt tjafs som har gjorts om nitrater, nitriter och nitrosaminer, utgör köttfärs bara cirka 6% av vårt intag av nitrat i kosten. Cirka 80% av vår nitratförbrukning kommer från grönsaker, enligt CDC (cirka 21% svarar för dricksvatten). Selleri, gröna blad, rödbetor, persilja, purjolök, endiv, kål och fänkål är de mest kraftfulla källorna, men du får lite nitrater från nästan alla växter du äter.
Foto av Larry Washburn/Getty Images
Varför är växter så höga i nitrater? De tar upp från jord, kvävebaserat gödningsmedel, vatten och kväve i atmosfären. När vi äter nitrater i växter omvandlar bakterier i munnen dem till - du gissade det - nitrit. Nitrit absorberas sedan och lagras i våra celler tills de förvandlas till kväveoxid, en förening som har visat sig slappna av blodkärl och öka blodflödet.
Nitrit är faktiskt så viktigt att våra kroppar till och med skapar det själva. 'För varje kilo kroppsvikt du bär, producerar din kropp naturligt ungefär ett milligram nitrit', säger Jeff Sindelar, doktor, docent vid University of Wisconsin-Madison avdelningen för djurvetenskap.
Poängen? Vissa forskare har funnit samband (men inte direkta orsakssamband) mellan hög nitritkonsumtion och vissa cancerrisker. 'Det finns några epidemiologiska bevis som tyder på att när de tillsätts i livsmedel kan dessa föreningar vara associerade med matstrups- eller magcancer', säger Johanna Congleton, doktorand, EWG -seniorforskare. 'Dessa studier är de som ger oss anledning till oro.'
Men andra har krävt en omklassificering av dietiska nitrater som näringsämne, inte ett potentiellt cancerframkallande ämne. 'Att oroa sig för att konsumera dessa produkter på tillräckligt höga nivåer där de kan anses vara giftiga är verkligen en obetydlig oro', säger Sindelar. (Det är inte en carte blanche att gnaga på salami stockar varje dag. Det finns väl dokumenterad enighet om att hög konsumtion av bearbetat kött kan öka risken för hjärtsjukdomar, cancer och död-oavsett vilka konserveringsmedel som har lagts till dem.)
Det finns inget enkelt svar. Huruvida nitrater och nitriter är en välsignelse eller en ångest kan bero starkt på vilken mat de kommer från och den speciella människan som äter dem. En sak är säker: Nitrat- och nitriters rykte som cancerframkallande otäcka förekommer inte alls, verkar inte vara helt korrekt.
Vi väntar på fler nyheter med en spenatsallad - och okej, kanske en bit bacon.
